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“食”话实说 | 寻味阳江豆豉,揭秘古老调料

送彩金的老虎机app大全来源:粤食安药闻 时间:2021-07-05 15:55
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  2020年,由下载app送18元彩金金送38省食品安全委员会办公室、下载app送18元彩金金送38省市场监管局主办,中国食品安全报下载app送18元彩金金送38记者站承办的 “地方美食与食品安全下载app送18元彩金金送38行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到下载app送18元彩金金送38省18个地级市开展“地方美食与食品安全下载app送18元彩金金送38行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现下载app送18元彩金金送38各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广下载app送18元彩金金送38美食与食品安全。

  阳江豆豉

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  一种古老的腌制调料,传承到今天,早已成为打造美食不可替代的法门。阳江人爱豆豉,那种爱是无法取代的。在每日的三餐中,它几乎都出现在餐桌之上,无论是一顿简单的家常便菜,还是山珍海味的饕餮盛宴,一点豆豉,总合时宜。

01 豆豉酿制技艺流传久远

       据《阳江县志》记载,阳江豆豉最早出现于明末清初,一些农家自己酿制食用,到了晚清民国时代,阳江豆豉已经大规模制作,当时产量最大的是阳江平冈人王庭恕创建别具风味的“三德豆豉”,产品除畅销本地外,还远销四邑、广州、澳门和香港。

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1949年以前,阳江豆豉的生产以个体小作坊为主;1949年以后,成立了生产合作社;1954年,成立了“阳江县地方国营豆豉厂”,生产“阳江桥牌”阳江豆豉;改革开放后,大批豆豉民营企业如雨后春笋般涌现;目前,阳江有豆豉生产工厂30家,还有遍布全市的众多家庭小作坊,产品畅销全国各地和港、澳,还出口英、美、日、澳、加、西班牙、比利时、新西兰、荷兰、希腊、埃及、瑞士、瑞典以及东南亚等国家和地区。

        在一代代豆豉人的努力经营下,阳江豆豉酿造业经历300余年长盛不衰,系列产品曾荣获“下载app送18元彩金金送38省名优产品奖”“省级非物质文化遗产”“中国地理标志产品”等称号,现已成为阳江地区对外宣传的一张地理名片。

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       记者从阳江市市场监督管理局了解到,今年阳江豆豉生产环节抽检五批次,流通环节抽检17批次全部合格。从抽检的结果来看,阳江豆豉的质量状况良好,合格率100%。

  02  26道工序造就一坛好豆豉

  在阳帆豆豉厂的晒场内,一缸缸排列整齐的豆豉,在时光中慢慢发酵,还未走近,一股浓浓的豆豉香扑鼻而来,闻之欲醉。

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  “阳江豆豉之所以具有独一无二的品质,阳江独特的自然环境是原因之一,更关键的是酿造工艺。”阳帆豆豉厂豆豉酿制专家黄基说。

  阳江豆豉是以优质黑豆为原料,取用大云雾山南侧的漠阳江水,以独特的传统工艺之精华与现代酿造技术相结合,陈年精工酿制而成。

  除了主料大豆,酿造豆豉还需要清泉水、白酒、食盐。精心筛选的选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、发酵、晒干、回油、检测、挑选、包装、验收等26道工序,历时40余天才能制成。

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  “酿造诀窍靠一代代匠人传承,现在的酿造技术是用几百年时间的坚守磨出来的。”

  一颗颗均匀的黑豆经过清洗泡发过后,便倒入锅中蒸煮,等待着豆豉曲的登场。豆豉曲是阳江豆豉的灵魂,豆豉曲表面附着白色的菌丝,这些包含着活性菌的豆豉曲将给熬成的黑豆带来新生命。

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  下曲之后的豆豉被盛进大缸,缸口覆上塑料扎口,盖上盖子使空气隔绝开来。接下来,就是等待。装满豆豉的大缸整齐排列在院子中,吸收着天地间的精华,浓缩成让每一个味蕾欢跳的元素。

  “不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。”黄基介绍,与其他地方出产的豆豉相比,阳江豆豉外形颗粒完整、色泽乌黑油润、香味浓郁醇正、豉肉松酥鲜美,色香味形俱佳。“这样的豆豉不需加任何佐料和香料,其色黑褐,油润发亮,入口化渣,味香回甜。”

  随着生产规模的不断扩大,阳帆豆豉厂逐渐用自动化流水线代替传统手工,每一分钟,都有成百上千盒的豆豉源源不断送向市场。但几百年来,蒸煮、制曲、洗曲、配料、发酵等传统工艺,未曾变过。

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  古老的豆豉文化,既要传承,也要创新。为适应时代发展,阳帆豆豉厂在保证口感、风味和制作工艺的基础上,开发了葱味、姜味、辣味、蒜蓉味以及鱼仔、虾仔等风味豆豉新产品,并作为“下载app送18元彩金金送38豆豉鲮鱼罐头”的指定原料,对该行业的发展起到了重要的作用。

  03  万物皆可豆豉

  在很长的时间里,豆豉成为阳江人厨房里必不可少的调味佳品。不管做什么菜,添一小把豆豉,香醇的豆子与食材发生一系列生物反应,最终赋予食物独特的色、香、味。

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  阳江豆豉分为即食和非即食两种

  非即食豆豉,主要用于加入到各种菜式中进行烹调调味,使用前需先用清水略洗一下,捏碎或捣碎后再入菜。如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼、豉汁蔬菜等各种菜式,烹调时加入豆豉后,菜式的风味更佳,更鲜美可口。

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  即食豆豉,即食豆豉系列产品已经高温处理,方便卫生,开罐即食,是家庭佐餐佳品。

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  豆豉的药用价值高,是阳江豆豉作为佐料之外的又一神奇功效。

  在《本草纲目》中记载:“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”。

  据最新鉴定报告显示,阳江豆豉内在品质钙、磷、锌、钾、氨基酸、蛋白质的含量远优于同类产品,适当食用可补肾健腰,还有预防脑血栓等保健作用。

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  温 馨 提 示

  豆豉再好,也不能多吃,由于豆豉在加工过程中会添加很多盐分,因此,如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

  另外需要注意的是,肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者也应少吃。


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